【鯛ミキュイのペペロンチーノ】

「焼き魚と白ごはん」って、なんとも言えない美味しさがあると思いませんか？シンプルさゆえの美味しさというか…このパスタでは、その「焼き魚と白ごはん」の美味しさを、もしパスタで表現したら…？がコンセプトです。まずパスタには『出汁』を一緒にお付けします。「鯛と出汁」って僕の中でイメージの中で繋がる感覚があって、パスタの合間に出汁を少しお飲みいただき、お口の中でパスタとの調和を感じていただきたいと思っております。鯛の焼き方は、皮目をよりパリッとした食感にしたかったので、ミキュイ(低温で火入れする調理法)にしておいてから、皮目のみをプレスしながら焼いて仕上げていきます。そうすることで皮目を長い時間火にあてるので皮がパリっとした食感になります。また、皮が焼けた香ばしさが出汁とペペロンチーノと相性が良いのでぜひこちらもお楽しみください。ペペロンチーノはシンプルなパスタゆえに素材のセレクトがダイレクトに味に影響するパスタです。ニンニクは「青森県産」、唐辛子はイタリアの「カラブリア産」のものを２種類使います。理由としては、香りをシャープにするのと、辛味を出すのとそれぞれ役割が違うからです。そして旨味を押し上げる存在として「鮎の魚醤」です。アンチョビなどで旨味を出すと、「直球のペペロンチーノ感」とはちょっと違う方向になります。クリアに旨みを出すためにはこれが欠かせません。そして直前に微塵切りにしたフレッシュな「イタリアンパセリ」をたっぷりと。茹で汁を極力使わないで仕上げるため、イタリアンパセリと、ニンニクは少し「揚げる」ニュアンスになります。これにより薬味のように食感としてもお楽しみいただけます。

How  to  make  pasta

用意するもの：

オーブントースター（ない場合は魚焼きグリル）

アルミホイル

ボール

ざる

小鍋2つ（テフロンなどでも可）

トング

フライパン返し

はさみ

バット（大きめのお皿でも可）

ゴムべら（あれば便利です）

塩（麺を茹でる用）

再現パスタのパーツと時間：

 鯛ミキュイ

                                                             解凍：前日解凍（冷蔵庫で12時間以上）

                                                             火入れ：オーブントースターで4分

                                                             出汁　6分

ペペロンチーノソース                        5分

昆布（麺の袋の中に入ってます）

麺（スパゲッティー）                       ３分50秒

（まれに所々、白っぽくなっていることがありますが品質に問題はありません）

作り方：

 ①鍋に水を入れる。（2つとも）

②ソースを温める方の鍋に火をつける。

③麺を茹でる用の鍋に、1.5％の塩と昆布を入れて火をつける。

（昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g）

（昆布はお湯が沸いたら、外してください）

動画00:52〜

④オーズントースターにアルミホイルをひいてセッティングしておく。

(オーブントースターがない場合は、魚焼きグリルにアルミホイルをひいておいてください）

動画02:19〜

⑤ソースの方のお湯が沸いたら「出汁」を入れて6分でタイマーをかける。

（※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れて、しばらくキープしていると、溶けて柔らかくなってきますので、その後、ポキっと折り畳むように入れてください）

動画03:07〜

※この辺りちよっと忙しいので注意をお願いします

⑥タイマーが残り5分になったら「ペペロンチーノソース」を鍋の中に入れる。

動画03:22〜

⑦タイマーが残り4分になったら、「鯛ミキュイ」をキッチンペーパーで水気を切ってからオーブントースターの中に入れてスイッチを入れる。

（※一緒に入ってる「タイム」も香りが出るので一緒に入れてください）

動画04:03〜

⑧タイマーが2分50秒になったところで、「麺」を茹で始める。

（※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースより1分遅らせて仕上がるようにします。あとでプラスで1分タイマーをかけます）

動画04:21〜

⑨麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ずトングでほぐす。

（※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください）

⑩ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースと出汁をバットに取り出して、オーブントースターも止める。蓋は開けておく。

（※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためプラス1分かけます）

動画04:44〜

⑪「ペペロンチーノソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。

（※片方に寄せてから入れると入れやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく取りきってください）

動画05:04〜

⑫再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。

（そんなにしっかり切らず、サッときる）

動画05:20〜

⑬「ペペロンチーノソース」と「麺」をサッとあえる。

（※混ぜすぎると粘り気が出過ぎてしまいます。混ぜればOKです）

動画05:29〜

⑭パスタをお皿に盛り付ける。その時に、先に麺を盛り付けて、最後に具がくるようにすると豪華にみえます。

（※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります）

動画05:37〜

⑮「鯛ミキュイ」をオーブントースターから取り出して、真ん中に盛り付ける。

（※一緒にタイムと唐辛子を盛り付けると綺麗にみえます）

動画05:48〜

⑯「出汁」を湯呑み、もしくはコーヒーカップに入れる。完成。

動画05:56〜

おまけ：「鯛ミキュイのペペロンチーノの開発エピソード」

動画06:21〜

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