【豚のマルサラ煮と蓮根ペーストのスパゲッティー】
このパスタの開発スタートは「豚の角煮みたいにホロホロ崩れる柔らかい肉をパスタに絡めて食べたら絶対最高！」でした。そのイメージを形にすることに集中して開発を進めました。まずは「豚のマルサラ煮込み」です。「豚の角煮」の崩れるようなあの柔らかさって、人の心を魅了する強力な美味しさを持っていると思いませんか？ここにパスタを融合させていきます。角煮は二通りの作り方があります。「一度下茹でする」か「そのまま煮込み工程に入る」です。僕たちは一晩ワインとハーブで「漬け込む」という工程を入れてから、そのまま煮込んでいきます。なぜか？というと「下茹で」すると肉の臭みは取れますが、肉そのものの旨みも一緒に抜けてしまいます。これが嫌でした。そして「酒、みりん」の代わりに「マルサラ酒」という甘いワインを使います。ここでパスタとの相性を高めていきます。煮込む時のこだわりは「バーミキュラ」という鋳物ホーロー鍋と「炭酸水」です。これにより「ふっくらと柔らかい」仕上がりを追求しました。ここに合わせるパスタソースは「蓮根のピューレ」を軸にしたソースです。何度も試作していろんな切り口のソースを作ってみる中でわかってきたのは、蓮根の香りはマイルドです。なのでニンニク、玉ねぎ、チーズなどの香りの強いものと合わせると存在感が消えてしまいます。そこで、濃厚な蓮根ピューレにバターと塩。この組み合わせだと蓮根の香りが主役のまま美味しいパスタになりました。そしてアクセントに少しレモンを絞ってみてください。より豚マルサラ煮の甘さとの一体感が出て、一皿として完成します。これからの季節にこそ美味しい。そんなイメージをして考えたパスタです。ぜひ季節の移り変わりと共にお楽しみください！
How to make pasta
用意するもの：
再現パスタのパーツと時間：
豚マルサラ煮 11 分
作り方：
①鍋に水を入れる。（2つとも）
②ソースを温める方の鍋に火をつける。
③麺を茹でる用の鍋に、1.5％の塩と昆布を入れて火をつける。
（昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g）
（昆布はお湯が沸いたら、外してください）
動画01:21〜
④ソースの方のお湯が沸いたら「豚マルサラ煮」を入れて11分でタイマーをかける。
動画02:24〜
⑤タイマーが残り8分になったら「蓮根ペーストのソース」を入れる。
※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れると溶けてきますので、その後、折り畳むように入れてください）
動画02:32〜
⑥タイマーが2分50秒になったところで、「麺」を茹で始める。
（※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースより1分遅らせて仕上がるようにするためにこのタイミングで入れます）
動画02:47〜
⑦麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ず箸でほぐす。
（※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください）
動画03:11〜
⑧タイマーが残り２分になったら「蓮根スライス」を入れる。
動画03:35〜
⑨ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースの鍋のパーツをすべてバットに取り出す。
（※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためプラス1分かけます）
動画03:42〜
⑩「蓮根ペーストのソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。
（※片方に寄せてから入れると入れやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく取りきってください）
動画03:52〜
⑪再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。
（そんなにしっかり切らなくていいです）
動画04:09〜
⑫「蓮根ペーストのソース」と「麺」をあえる。
（※生パスタなので混ぜているだけで、乳化してトロっとしてきます。とろみを少し感じるまで混ぜてください）
動画04:20〜
⑬パスタをお皿に盛り付ける。先に麺だけ盛り付けて後で具がくるようにすると豪華にみえます。
（※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります）
動画04:35〜
⑭「蓮根スライス」をパスタの周りに盛り付ける。
動画04:46〜
⑮「豚マルサラ煮」を真ん中に盛り付ける。一緒に入っているネギとソースも一緒に盛り付ける。
動画04:54〜
⑯「レモン汁」を別皿に盛り付ける。完成。
（※盛り付けている時に自分に向いているとこが正面として、写真を撮ると綺麗に撮れます）
動画05:07〜
おまけ：「豚マルサラ煮と蓮根ペーストのスパゲッティー」開発エピソード
動画05:47〜
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