【秋刀魚のコンフィとローストトマトの大葉ジェノベーゼ】
このパスタはPastaクオーレの創業時から、秋になると必ずお出ししているメニューです。今年から原点回帰でメインの「秋刀魚のコンフィ」は1本丸ごとではなくフィレでコンフィ、オーブンで「パン粉焼き」にしてからお出しします。魚の火入れ全般に言えることで、ポイントは「パサつかないこと」です。秋刀魚は低音のオリーブオイルで長時間火入れします。それにより水と油の反発の原理で、秋刀魚自身のもつ水分をとどめたまま（コンフィ）火を入れることができます。この調理がもたらすメリットは、「しっとり感」がありつつ、ホクっとした食感も混在してる状態にできることです。秋刀魚に合わせる「大葉ジェノベーゼソース」は、「魚介に合うソース」として創業当初からPastaクオーレのお客様にご好評いただいているソースです。今ではその季節によりいろんな魚介に合わせてご提案させていただいていますが、実は一番最初はこの秋刀魚に合わせるソースとして生まれました。そしてこのソースに欠かせない要素の「トマト」は半割りにしてじっくり焼いて旨味を濃縮させたローストトマトにしています。トロトロになったトマトを崩してパスタに絡めながらお召し上がりください。そして最後に「ディルの香り」がこのパスタの要です。イタリアの伝統的なパスタで「フェンネルと鰯」というパスタがありますが、そこから着想を得て 「ディルと秋刀魚」を組み合わせています。ディルとフェンネルは近い香りがありますし、秋刀魚と鰯も同じ青魚系なのでとてもよく合います。この組み合わせは日本人ならではの発想だと思っています。ぜひここにも注目してパスタをお楽しみください。
How to make pasta
用意するもの：
再現パスタのパーツと時間：
大葉ジェノベーゼソース 6分
作り方：
①鍋に水を入れる。（2つとも）
②ソースを温める方の鍋に火をつける。
③麺を茹でる用の鍋に、1.5％の塩と昆布を入れて火をつける。
（昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g）
（昆布はお湯が沸いたら、外してください）
動画01:21〜
④ソースの方のお湯が沸いたら「大葉ジェノベーゼソース」を入れて6分でタイマーをかける。
（※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れると溶けてきますので、その後、折り畳むように入れてください）
動画02:24〜
⑤タイマーが残り3分になったら「秋刀魚のコンフィ」と「ローストトマト」を入れる。
動画03:05〜
（※ここ連続になるのでご注意お願いいたします）
⑥タイマーが2分50秒になったところで、「麺」を茹で始める。
（※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースより1分遅らせて仕上がるようにするためにこのタイミングで入れます）
動画03:03〜
⑦麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ず箸でほぐす。
（※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください）
動画03:11〜
⑧ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースの鍋のパーツをすべてバットに取り出す。
（※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためプラス1分かけます）
動画03:39〜
⑨「大葉ジェノベーゼソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。
（※片方に寄せてから入れると入れやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく取りきってください）
動画03:53〜
⑩再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。
（そんなにしっかり切らなくていいです）
動画04:09〜
⑪「大葉ジェノベーゼソース」と「麺」をあえる。
（※生パスタなので混ぜているだけで、乳化してトロっとしてきます。今回はオイル系なのでそんなに混ぜなくても大丈夫です）
動画04:19〜
⑫パスタをお皿に盛り付ける。先に麺だけ盛り付けて後で具がくるようにすると豪華にみえます。
（※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります）
動画04:28〜
⑬「ローストトマト」をパスタの周りに盛り付ける。中のドリップは捨てる。
動画04:49〜
⑭「秋刀魚のコンフィ」を真ん中に盛り付ける。
動画04:57〜
⑮「松の実」を全体に振りかける。完成。
（※盛り付けている時に自分に向いているとこが正面として、写真を撮ると綺麗に撮れます）
動画05:03〜
おまけ：「秋刀魚コンフィの大葉ジェノベーゼ」開発エピソード
動画05:31〜
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