【真鱈白子のゆず蓮根ソース】

 このパスタのコンセプトは「日本の冬」です。日本の冬を象徴する「柚子の香り」と冬の味覚「鱈の白子」を組み合わせて、存分に日本の冬を感じていただけるようなパスタをイメージしました。「白子」という食材は、下処理、仕込み、仕上げ、どれをとっても繊細で、尚且つ調理法によって様々な表情を持っている。そんな印象の食材です。まず「塩水」に漬け込んで臭みを抜きます。次に低温の「湯通し」によって白子の持っている「甘味」と「とろり」とした食感を引き出します。それから柚子の皮とオリーブオイルでマリネしておいて、仕上げにセモリナ粉をまとわせてバターの香りと共にムニエルにして焼き上げます。ここに合わせるパスタソースは「蓮根のピューレ」を軸にしたソースです。何度も試作していろんな切り口のソースを作ってみる中でわかってきたのは、蓮根のほっくりとした、優しい香りと味わいはゆずの存在感を引き立ててくれます。そこで、濃厚な蓮根ピューレにバターと塩。ここに柚子の果汁と柚子の皮で香りをつけてゆずを主役にしたソースに仕上げました。白子と柚子。まさに"日本の冬"を連想する組み合わせ。この季節ならではの食材の恵みをぜひお楽しみください。

How  to  make  pasta

用意するもの：

再現パスタのパーツと時間

ゆず蓮根ソース                           10分

作り方：

①鍋に水を入れる。（2つとも）

②ソースを温める方の鍋に火をつける。

③麺を茹でる用の鍋に、1.5％の塩と昆布を入れて火をつける。

（昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g）

（昆布はお湯が沸いたら、外してください）

動画01:21〜

④ソースの方のお湯が沸いたら「ゆず蓮根ソース」を入れて10分でタイマーをかける。

※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れると溶けてきますので、その後、折り畳むように入れてください）

動画01:54〜

⑤タイマーが残り6分になったら「白子ムニエル」を入れる。

動画02:13〜

⑥タイマーが2分50秒になったところで、「麺」を茹で始める。

（※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースより1分遅らせて仕上がるようにするためにこのタイミングで入れます）

動画02:22〜

⑦麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ず箸でほぐす。

（※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください）

動画02:47〜

⑧タイマーが2分になったところで、「蓮根」をソースを温めている鍋に入れる。

動画動画03:07〜

⑨タイマーが1分になったところで、「ゆずの皮」をソースを温めている鍋に入れる。

動画動画03:16〜

⑩ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースの鍋のパーツをすべてバットに取り出す。

（※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためプラス1分かけます）

動画03:24〜

⑪「ゆず蓮根ソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。

（※片方に寄せてから入れると入れやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく取りきってください）

動画03:38〜

⑫再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。

（そんなにしっかり切らなくていいです）

動画03:56〜

⑬「ゆず蓮根ソース」と「麺」をあえる。

（※生パスタなので混ぜているだけで、乳化してトロっとしてきます。とろみを少し感じるまで混ぜてください）

動画04:06〜

⑭パスタをお皿に盛り付ける。先に麺だけ盛り付けて後で具がくるようにすると豪華にみえます。

（※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります）

動画04:13〜

⑮「蓮根」をパスタの真ん中に盛り付ける。

動画04:20〜

⑯「白子ムニエル」を「蓮根」の上に盛り付ける

動画04:25〜

⑰「白子ムニエル」に「塩」を振りかけ、「ゆずの皮」をパスタの周りと真ん中に盛り付ける。中に入っているオイルも全体に振りかける。完成。

（※盛り付けている時に自分に向いているとこが正面として、写真を撮ると綺麗に撮れます）

動画04:29〜

おまけ：「真鱈白子のゆず蓮根ソース」開発エピソード

動画05:02〜 

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