【牛ほほ肉赤ワイン煮込みのスパゲッティー】

【開発ストーリー】

 Pastaクオーレを開業する前、もう20年くらい前の話になります。その頃は、あるレストランで修行していました。この「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」はその時のクリスマスコースのメインディッシュでした。今思うと、あの時代は、今よりも「クリスマス」が盛り上がっていて、「クリスマスディナー」は一年に一回。みんなが楽しみにしているイベントでした。当然僕ら、飲食店は一年で一番忙しくて、必死になって料理を作っていました。どのお店もそんな感じでした。閉店後にキャンセルが出て一皿余ったこの料理を一口食べました。その時に「なんてうまいんだ」と若い自分の舌に強烈に突き刺さった記憶があります。それからずっと特別な存在です。パスタとの合わせ方は、低温長時間で赤ワインとスパイス、ハーブ、香味野菜を一緒に煮込んで仕上がった牛ほほ肉に自家製のミートソースとトマトソースをブレンドして「肉がゴロゴロ入ったソース」を作ります。それをかけるベースのパスタは旨味を濃縮したマッシュルームペーストのバターソースです。「バニラビーンズ」と「ホールのナツメグ」を少し削って、ふわっと「甘い香り」で仕上げています。仕上げに「サワークリーム」と「ハチミツ」で酸味と甘味をのせて、はっきりとした味わいになることを意識しました。一つ一つの仕込みの時間を合わせたらとんでもない時間になります。だからこそお家では食べれないパスタになり「お店で食べる意味」があると思っています。ぜひお楽しみください。

How  to  make  pasta

用意するもの：

ボール

ざる

小鍋2つ（テフロンなどでも可）

トング

はさみ

バット（大きめのお皿でも可）

ゴムベラ（あれば便利です）

塩（麺を茹でる用）

再現パスタのパーツと時間： 

サワークリーム                                    冷蔵庫で3〜4時間解凍

作り方：

①鍋に水を入れる。（2つとも）

②ソースを温める方の鍋に火をつける。

③麺を茹でる用の鍋に、1.5％の塩と昆布を入れて火をつける。

（昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g）

（昆布はお湯が沸いたら、外してください）

動画01:23〜

④ソースの方のお湯が沸いたら、「牛ほほ肉の赤ワイン煮」を入れて12分でタイマーをかける。

動画02:55〜

⑤タイマーが残り6分になったら「マッシュルームソース」と「人参のグラッセ」を入れる。

（※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れて、しばらくキープしていると、溶けて柔らかくなってきますので、その後、ポキっと折り畳むように入れてください）

動画03:02〜

⑥タイマーが2分50秒になったところで「麺」を茹で始める。

（※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースを準備する時間などを考えて1分遅らせて仕上がるようにします。なので、後でプラス1分のタイマーをかけます）

動画03:26〜

⑦麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ずトングでほぐす。

（※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください）

動画03:58〜

⑧ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにもう一度プラス1分のタイマーをかけ、「牛ほほ肉の赤ワイン煮」「マッシュルームソース」「人参のグラッセ」をバットに取り出す。

（※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためのプラス1分です。）

動画04:20〜

⑨「マッシュルームソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。

（※片方に寄せてからだと入れやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく取りきってください）

動画04:35〜

⑩再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。

（麺の水気は、そんなにしっかり切らず、サッときるくらいでお願いします）

動画04:48〜

⑪「マッシュルームソース」と「麺」をあえる。

（※生パスタなので混ぜているだけで、乳化してトロっとしてきます。それを感じるまで混ぜてください）

動画05:02〜

⑫パスタをお皿に盛り付ける。

（※先に麺を盛り付けて、最後にソースがくるようにすると豪華にみえます）

（※ボールに残ったソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります）

動画05:12〜

⑬「牛ほほ肉の赤ワイン煮」を真ん中に盛り付ける。

動画05:23〜

⑭「人参のグラッセ」と「サワークリーム」を真ん中辺りに盛り付ける。

動画05:35〜

⑮「ハチミツ」を「サワークリーム」の上にかける。

動画05:41〜

⑯「ブラックペッペー」「パセリ」「グラナパダーノチーズ」をパスタの周りにかける。完成。

（※盛り付けている時に自分に向いてるところが、正面として写真を撮ると綺麗に撮れます）

動画05:46〜

おまけ：牛ほほ肉の赤ワイン煮のスパゲッティー開発エピソード

動画06:28〜

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