【【瀬戸内産】寒鰆のごま山椒クリーム】

「鰆(さわら)」っておもしろくて、僕たちが住んでいる東海地区を境に、東側と西側では魚としての「格付け」が全然違う魚なんです。というのも、ここ最近「西の食材」に大変興味があり、福岡県、広島県、岡山県に食材を探しに行ったり、現地の「食」を勉強しに行ったりしています。そこで現地の方々と接する中で「美味しいもの」について聞くと、かなりの高確率で「鰆」という答えが返ってくるんです。これは鰆の「海流のルート」が原因みたいです。鰆は西の海(瀬戸内海)で力を蓄えてから、東の方に一気に昇ってきます。だから力を使う前と使った後で身の状態がぜんぜん違うと言われています。実際に現地で食べてみたら「ほんとにそうだ…」と思いました。僕の知っていた鰆とは全く別物でした。そうなると「この美味しさを伝えたい！」という思いが止められません。その勢いのまま現地の漁師さんに頼み込んだら、直接送ってもらえることになったんです！、と、このパスタの開発の始まりはここからでした。合わせるソースは、「山椒と胡麻のクリーム」です。このソースは、前に、広島で食べた「汁なし坦々麺」にインスピレーションを受けて考えました。ミートソースを少し入れたクリームに山椒と練り胡麻、辣油、ネギを合わせます。その広島の時に、たまたまトッピングで「セロリ」を選んだのですが、その相性の良さに驚きました。なのでこのパスタにも、セロリを仕上げに少し散らしてます。鰆は、浅めの西京漬けにして炭火と、グリルで火入してお出しします。表面の味噌が焼けるニュアンスが、胡麻と山椒のクリームとつながり、このパスタが完成します。レモンのカットを一緒にお出ししますので後半、少し酸味をプラスしてお召し上がりください。

How  to  make  pasta

用意するもの：

再現パスタのパーツと時間：

作り方：

 ①鍋に水を入れる。（2つとも）

②ソースを温める方の鍋に火をつける。

③麺を茹でる用の鍋に、1.5％の塩と昆布を入れて火をつける。

（昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g）

（昆布はお湯が沸いたら、外してください）

動画01:21〜

④ソースの方のお湯が沸いたら「さわら」を入れて11分でタイマーをかける。

動画02:16〜

５タイマーが残り9分30秒になったら「胡麻山椒クリームソース」を入れる。

※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れると溶けてきますので、その後、折り畳むように入れてください）

動画02:25〜

６タイマーが2分50秒になったところで、「麺」を茹で始める。

（※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースより1分遅らせて仕上がるようにするためにこのタイミングで入れます）

動画02:46〜

７麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ず箸でほぐす。

（※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください）

動画03:14〜

８ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースの鍋のパーツをすべてバットに取り出す。

（※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためプラス1分かけます）

動画03:38〜

９「胡麻山椒クリームソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。

（※片方に寄せてから入れると入れやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく取りきってください）

動画03:57〜

１０再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。

（そんなにしっかり切らなくていいです）

動画04:14〜

１１「胡麻山椒クリームソース」と「麺」をあえる。

（※生パスタなので混ぜているだけで、乳化してトロっとしてきます。とろみを少し感じるまで混ぜてください）

動画04:26〜

１２パスタをお皿に盛り付ける。先に麺だけ盛り付けて後で具がくるようにすると豪華にみえます。

（※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります）

動画04:37〜

１３「さわら」をパスタの真ん中に盛り付ける。

動画04:47〜

１４「山椒」と「ガーリックチップ」を「さわら」にかからないようにパスタ全体に振りかける。

動画04:53〜

１５「さわら」に塩を振りかけ、「レモン汁」を別皿に盛り付ける。完成。

（※盛り付けている時に自分に向いているとこが正面として、写真を撮ると綺麗に撮れます）

動画05:05〜

おまけ：「瀬戸内の寒鰆、胡麻山椒クリーム」開発エピソード

動画05:47〜

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