【【北海道産】鹿レアカツのスパゲッティー】

このパスタの開発のきっかけは猟師さんがやっているYouTubeでした。そこで作っていた「鹿カツ」がほんと美味しそうで「もちもちしてて、みずみずしいお肉だなぁ」という印象を持ちました。これがきっかけで「鹿カツ」というワードが頭から離れなくなって数日を過ごしていました。そんな時偶然、北海道出身の料理人仲間に会う機会があり、鹿肉の話になりました。そしたらなんと「美味しい鹿肉を仕入れられる」というではありませんか。「もうこれはやるしかない！」と開発に入りました。使用する部位は「シンタマ」（芯玉）という「内もも」と「外もも」の間にある部位で一頭から少量しかとれない希少なお肉です。脂肪がなく筋がないので、柔らかくて綺麗な赤身なのが特徴です。調理方法は、このお肉の特性を最大限活かすため「レアカツ」を選びました。まず低温調理をしてから、高音でサッと揚げます。カットした綺麗な赤身肉の断面で「鹿肉らしさ」を表現しています。この低温調理が奥が深くて「何度で何分？」の問いをひたすら考える感じなんですが、低すぎるとレアすぎてカツとして歯切れが悪くなるし、高すぎると衣がうまくつかなくてカットした時に断面が綺麗にでないんです。ここだ！というポイントをみつけるのに時間かかりました。ソースは、サワークリーム、ケッパー、パセリなどを入れた爽やかで少し酸味のあるクリームソースを合わせます。どちらかというと淡白な鹿肉にコクを加えてバランスを取るイメージです。そして「鹿肉にはベリー」と言われるほど相性が良いので、４種類のベリーと赤ワインのソースをアクセントで添えてます。豚肉にも牛肉にもない、鹿肉ならではの魅力をぜひお楽しみください。

How  to  make  pasta

用意するもの：

オーブントースター（ない場合は魚焼きグリル）

再現パスタのパーツと時間：

 鹿レアカツ

                                         解凍：冷蔵庫で10時間以上

                                        火入れ：オーブントースターで5分

                                         ※2分半で裏返す

サワークリームソース                 9分30秒

グラナパダーノチーズ                  常温

ベリーソース                                 常温

ブラックペッパー                         常温

パセリ                                            常温

昆布（麺の袋の中に入ってます）

麺（スパゲッティー）                 6分50秒

（まれに所々、白っぽくなっていることがありますが品質に問題はありません）

作り方：

 ①鍋に水を入れる。（2つとも）

②ソースを温める方の鍋に火をつける。

③麺を茹でる用の鍋に、1.5％の塩と昆布を入れて火をつける。

（昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g）

（昆布はお湯が沸いたら、外してください）

動画00:52〜

④オーズントースターにアルミホイルをひいてセッティングしておく。

(オーブントースターがない場合は、魚焼きグリルにアルミホイルをひいておいてください）

動画02:39〜

⑤ソースの方のお湯が沸いたら「サワークリームソース」を入れて９分30秒でタイマーをかける。

（※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れて、しばらくキープしていると、溶けて柔らかくなってきますので、その後、ポキっと折り畳むように入れてください）

動画03:23〜

※この辺りちよっと忙しいので注意をお願いします

⑥タイマーが５分になったら、「鹿レアカツ」をオーブントースターの中に入れてスイッチを入れる。

動画04:13〜

⑦タイマーが2分50秒になったところで、「麺」を茹で始める。

（※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースより1分遅らせて仕上がるようにします。あとでプラスで1分タイマーをかけます）

動画04:42〜

⑧麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ずトングでほぐす。

（※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください）

動画03:47〜

⑨タイマーが２分30秒になったら、「鹿レアカツ」をを裏返す

（※すいません。動画前後しています🙇🏻‍♂️）

動画04:30〜

⑩ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースをバットに取り出すして、オーブントースターも止める。蓋は開けておく。

（※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためプラス1分かけます）

動画05:03〜

⑪「サワークリームソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。

（※片方に寄せてから入れると入れやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく取りきってください）

動画05:17〜

⑫再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。

（そんなにしっかり切らず、サッときる）

動画05:28〜

⑬「サワークリームソース」と「麺」をあえる。何回かに分けて「グラナパダーノチーズ」を入れながら混ぜる。

（※生パスタなので混ぜているだけで、乳化してトロっとしてきます。それを少し感じるまで混ぜてください）

動画05:45〜

⑭パスタをお皿に盛り付ける。その時に、先に麺を盛り付けて、最後に具がくるようにすると豪華にみえます。

（※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります）

動画06:02〜

⑮「ベリーソース」をお皿のふちに線を引くように盛り付ける。

動画06:09〜

⑯「鹿レアカツ」をオーブントースターから取り出して、包丁で４等分にしてお皿の横側に盛り付ける。

動画06:16〜

⑰「ブラックペッパー」と「パセリ」を仕上げにパスタに振りかける。完成。動画06:26〜

おまけ：「鹿レアカツのスパゲッティーの開発エピソード」

動画07:19〜

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