【メカジキとローストトマトの大葉ジェノベーゼ】

 グリルした旬の太いアスパラガスを主役にしたクリームソース。これがこのパスタを考えた最初のイメージでした。最初にご提案したのは10年くらい前です。そこから少しずつマイナーチェンジしてきて今に至りました。有難いことに毎年ご好評いただいています。もう今ではすっかりPasta Cuoreの春の名物パスタになりました。主役のアスパラガスは熊本県か長野県のもので、その時によって良いものを選んで使用しています。味を構成する上で一番のポイントはクリームソースをアスパラクリームにしているところです。アスパラガスを贅沢に使って作る濃厚なアスパラのピューレを生クリームに溶かしてソースにしています。作り方は鶏ガラを一から処理して12時間かけて作る鶏の出汁で蒸し煮にしたアスパラガスをミキサーでピューレにしています。合わせる具材のベーコンは、塩漬けから仕上げのスモークまで自家製です。すりおろした林檎を使って塩漬けしてから林檎の木でスモークしています。そしてよりつながりを持たせるために、ベーコンを火入れした後に「シードル」という林檎から作られる醸造酒で香りづけしています。盛り付けはこの季節の花木「ミモザ」をイメージしました。ぜひ季節と共にパスタをお楽しみください。

How  to  make  pasta

用意するもの：

再現パスタのパーツと時間

ジェノベーゼソース　　　6分

メカジキ　　　　　　　　5分

ローストトマト　　　　　5分

作り方：

①鍋に水を入れる。（2つとも）

②ソースを温める方の鍋に火をつける。

③麺を茹でる用の鍋に、1.5％の塩と昆布を入れて火をつける。

（昆布は麺の袋の中に入ってます。塩は1ℓなら15g）

（昆布はお湯が沸いたら、外してください）

動画00:30〜

④ソースの方のお湯が沸いたら、「ジェノベーゼソース」を入れて、6分でタイマーをかける。

（※ソースは板状になっています。鍋に入らない時は、まず先だけ入れるとすぐに溶けてきますので、その後、ポキっと折り畳むように入れてください）

動画01:26〜

⑤タイマーが5分になったところで、「メカジキ」と「ローストトマト」をソースを温めている鍋に入れる。

⑥タイマーが2分50秒になったところで、「麺」を茹で始める。

（※茹で時間はトータルで3分50秒ですが、茹であがったらすぐ合わせたいので、ソースより1分遅らせて仕上がるようにします）

動画02:17〜

⑦麺を入れたら、鍋の温度が下がるので少し火を強める。そして必ずトングでほぐす。

（※再沸騰したら、そのままだと吹きこぼれてしまうので弱めてください）

動画03:06〜

⑧ソースのタイマーが鳴ったら、すぐにプラス1分のタイマーをかけ、ソースの鍋のパーツをすべてバットに取り出す。

（※麺の茹で時間をトータルで3分50秒にするためプラス1分かけます）

動画03:43〜

⑨「ジェノベーゼソース」をボールにあけ、麺があがるのを待つ。

（※片方に寄せてから入れると入れやすいです。分量は麺の量に対してちょうどに合わせてあるのでなるべく取りきってください）

動画04:16〜

⑩再びタイマーが鳴ったら、すぐに麺をザルにあけ、ボールに入れる。

（そんなにしっかり切らなくていいです〜）

動画04:33〜

⑪「ジェノベーゼソース」と「麺」をあえる。

（※生パスタなので混ぜているだけで、乳化してトロっとしてきます。それを少し感じるまで混ぜてください）

動画04:47〜

⑫パスタをお皿に盛り付ける。

（※ボールに残った、ソースもゴムベラなどで取りきってください。分量が麺とちょうどいい量に合わせているのでより再現性が高まります）

動画04:57〜

⑬周りに「ローストトマト」を均等間隔で並べる。

（袋の中にあるドリップ（トマトの汁）は入れずに、トマトだけを入れてください）

動画05:32〜

⑭「メカジキ」を真ん中に盛り付ける。完成。

（※盛り付けている時に自分に向いているとこが正面として、写真を撮ると綺麗に撮れます動画何分何秒〜） 

動画05:52〜

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